在大型酒店及綜合商業樓體中,廚房是一個很重要的組成部分,但往往是設計的薄弱環節,常被人們忽視,導致使用過程中存在不少問題。
問題一:廚房通風工程中排煙風機、油煙凈化設備的耗電量大,風機抽風效果不好。原因:整體廚房所有的排風罩管道后都集中到一個風管大系統中,用一臺大的油煙凈化設備及一臺大型風機排風。結果廚房只要有一個灶使用,排風機、油煙凈化器就得開。這樣一來不僅風機排風效果不好,而且電耗很大。在高級酒店中,全年廚房通風用電約占全年總用量的2.8%。
解決措施:按具體情況分成兩、三個系統,或采用變速風機,在高峰負荷時全開。廚房爐灶使用的高峰時間約為4~5小時,而其余時間為加工及準備或衛生時間,不需要大的排風量。
問題二:酒店廚房排風系統采用的是以下幾種方式:
1、空氣處理方式用了部分回風;
2、采用了風機盤管;
3、廚房內不設送風系統,而是設了單體冷風機。使用不到一年就效率大減,使廚房溫度太高。原因:這些設備本身均有水冷式表面冷卻器或直接蒸發式表面冷卻器。廚房內的空氣直接與冷卻器接觸,油霧很快就會污染和堵塞表冷器上翅片的間隙,使其風量大減,致使廚房內溫度太高,效果差。
解決措施:在廚房的送新風系統中,不能用回風。只能用直流式系統。根據室外條件可以用直流空調系統,也可為直流送風系統。窗式或柜式空調器在廚房內不宜采用。
問題三:廚房用風機盤管降溫失敗。廚房內設有爐灶排氣系統及新風補充系統,還有風機盤管降溫系統。剛投產時,效果挺好,一年之后,溫度降不下來,有時達35℃以上,工作人員難以忍受。原因:經檢查了解,發現廚房內油霧、水蒸氣均大,特別是煤氣燃燒后的油煙附著在盤管表面,使其傳熱系數大大下降,冷卻效果越來越差。
解決措施:將風機盤管在廚房內的回風口堵上,再用管道將餐廳的空氣引作廚房風機盤管的回風,同時減少室外空氣的送入量。(廚房設計時不能采用風機盤管系統)
問題四:廚房的煤氣灶火苗往灶門外噴,影響正常使用。原因:廚房內的進風量和排風量比例不當,使廚房的負壓過高所致。
解決措施:設有機械排風系統的廚房,應考慮補充進氣。廚房的負壓值,不得大于0.5mm水柱。負壓過大爐灶會倒風,即炎苗往外噴。為達此目的,一般情況下送風量應為排風量的85%~95%。
問題五:廚房操作間與餐廳之間串問。廚房與餐廳相鄰,使人產生不舒服的感覺,使得高級餐廳的環境質量不夠清香幽雅。原因:廚房及餐廳的氣流組織不好,應當是廚房負壓,餐廳正壓。而有時由于廚房開了窗,造成廚房的空氣流入餐廳,以致使兩者之間到處串味。
解決措施:要防止廚房氣味倒灌,除了在廚房和餐廳之間要設走道過渡之外,廚房排風量60%要靠餐廳來補。即把廚房補風量的60%送到餐廳,然后再由餐廳流到廚房。但要注意氣流由餐廳流入廚房在經過配餐口時的風速不得大于1m/s。